在常壓下，液氮溫度為－196℃；1立方米的液氮可以膨脹至696立方米21°C的純氣態(tài)氮。液氮是無色、無味，在高壓下低溫的液體和氣體。液氮（常寫為L(zhǎng)N2），是氮?dú)庠诘蜏叵滦纬傻囊后w形態(tài)。氮的沸點(diǎn)為-196°C，在正常大氣壓下溫度如果在這以下就會(huì)形成液氮；如果加壓，可以在更高的溫度下得到液氮。氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮?dú)庖夯蟮漠a(chǎn)物，它無色、無味，能實(shí)現(xiàn)低溫深冷凍1結(jié)，有利于實(shí)現(xiàn)凍1結(jié)食品的部分玻璃化，因此能夠極大提高冷凍食品的品質(zhì)。
液氮罐種類及使用中的注意事項(xiàng)為避免以后充液氮時(shí)的消耗，請(qǐng)您在液氮罐內(nèi)另有少量液氮時(shí)即重新充液氮?；蛟谟猛暌旱蟮?8小時(shí)內(nèi)充液氮。為確保液氮罐利用的可靠，液氮罐只能充裝液氮、液氧、液氬。在三級(jí)或三級(jí)以下的路面上運(yùn)輸液氮介質(zhì)時(shí)，汽車時(shí)速請(qǐng)不要凌駕30km/h。液氮罐上真空嘴，寧靜閥的封條，鉛封不可以破壞。要是液氮罐恒久不使用，請(qǐng)將液氮罐內(nèi)部的液氮介質(zhì)排擠并吹干，然后封閉全部閥門封存。
在工業(yè)中，液態(tài)氮是由空氣分餾而得。先將空氣凈化后，在加壓、冷卻的環(huán)境下液化，借由空氣中各組分之沸點(diǎn)不同加以分離。液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸使傳熱阻力降低到較小限度。占地面積小、初投資低且裝臵效率1高。穿著要求：長(zhǎng)袖長(zhǎng)褲、皮鞋和手套，以覆蓋所有裸1露的皮膚，絕1對(duì)禁止皮膚直接接觸液氮。手套應(yīng)寬松，輕便，柔軟且絕緣。
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